Jamur merupakan oraganisme yang berasal dari kingdom fungi. Adanya jamur pada suatu makanan atau benda lain dapat dideteksi melalui mata ketika membentuk koloni seperti kapas. Selain membentuk koloni, jamur umumnya juga mengandung pigmen dengan warna merah, kuning, hijau, ungu dan abu – abu. Warna tersebut dapat menjadi suatu ciri bagi tumbuhnya jamur pada suatu benda atau makanan. Keberadaan jamur dapat memberi keuntungan ataupun kerugian bagi manusia. Namun, kebanyakan dari jamur menghasilkan kerugian bagi manusia karena dapat menghasilkan toksin, alergi dan menjadi penyebab infeksi. Jamur dapat tumbuh pada komoditi pertanian yang menyebabkan hasil panen menjadi lebih mudah cepat busuk.
Sumber Racun Aflatoksin
Aspergillus flavus merupakan jamur yang menghasilkan racun berbahaya yaitu Aflatoksin. Aflatoksin ini menjadi salah satu jenis racun yang menjadi banyak sorotan karena keberadaannya yang cukup berbahaya. Bukan hanya menimbulkan penyakit, namun racun ini juga menjadi penyebab kematian bagi hewan mamalia dan manusia. Jamur yang satu ini bersifak toksik. Keberadaan Aflatoksin memiliki potensi bahaya yang tinggi bagi manusia dan hewan ternak.
Aspergillus flavus merupakan salah satu kapang yang keberadaannya cukup banyak ditemukan di lingkungan sekitar. Kapang ini dapat muncul pada biji – bijian yang mengalami kerusakan mikrobiologis, tumbuhan yang telah membusuk hingga muncul di tanah. Jenis kapang ini dapat menyerang jenis subtrat organik kapan dan dimanapun dengan catatan adanya kondisi yang mendukung. Kemunculan Aflatoksin bukan hanya berasal dari kapang A. Flavus melainkan juga dapat berasal dari jenis kapang lain seperti A nomius dan A parasiticus.
Tingkat Aflatoksin
Keberadaan Aflatoksin yang tidak serta merta tampak oleh mata ini, dapat mendifusi masuk pada komoditi pertanian seperti umbi, biji, bungkil serta bagian komoditi yang lain. Tingkat kontaminasi Aflatoksin tergantung pada cuaca seperti kelembaban dan suhu pada suatu daerah. Indonesia dengan iklim tropis basah membuat peluang besar bagi A. Flavus untuk tumbuh berkembang pada komoditi pertanian. Tidak hanya berpengaruh pada komoditi pertanian, Aflatoksin juga berpengaruh pada produktivitas hewan ternak. Hal ini akan berakibat fatal bagi kesehatan manusia jika hewan ternak tersebut dikonsumsi hasilnya.
Aflatoksin B1 merupakan salah satu jenis senyawa yang meningkatkan terjangkitnya penyakit kanker bagi manusia. Aflatoksin berpotensi teratogenik, mutagenik, karsinogenik dan memiliki sifat imonosupresif. Pada dasarnya semua jenis produk pertanian dapat terkontaminasi oleh Aflatoksin namun keberadaannya biasanya masih dapat ditolerir. Kapang ini dapat muncul ketika tempat penyimpanan hasil komoditi memiliki temperatur yang tinggi dan kurang memperhatikan tingkat kelembapan yaitu min. 7 %.
Jenis Aflatoksin
Terdapat 18 jenis Aflatoksin namun terdapat 4 jenis Aflatoksin yang dinilai paling kuat racunnya yaitu, Aflatoksin B1, B2, G2 dan Aflatoksin G1. Mengonsumsi makanan dengan tingkat kontaminasi Aflatoksin besar dapat menimbulkan gangguan pada hati, pankreas, juga ginjal. Komoditi pertanian yang rentan pada kontaminasi dari Aflatoksin adalah oncom, minyak goreng, sambal pecel, bungkil kacang tanah, selai kacang tanah serta kacang goreng.
Bahaya Aflatoksin bagi Manusia
Bahaya aflatoksin bagi manusia tentu dapat menjadi racun mematikan. Mitotoksin menyebabkan berbagai jenis penyakit bagi manusia. Salah satu cara masuk mitotoksin pada tubuh manusia adalah melakui makanan yang mereka konsumsi dimana salah satunya adalah keju. Proses fermentasi keju yang dilakukan dengan melibatkan P. Citrinum serta P. Expansum yang merupakan penghasil citrinin. Citrinin sendiri merupakan penyebab terjadinya penyakit kronis seperti penyakit pada ginjal dan terhambatnya kerja dari enzim dalam respirasi.
Aflatoksin menjadi penyebab terjangkitnya penyakit liver dan kanker. Hal ini terjadi karena konsumsi manusia atas daging, telur, susu yang telah terkontaminasi Aflatoksin dalam jumlah tertentu. Keracunan makanan yang mengandung aflatoksin tinggi sangat membahayakan.
Dampak negatif bagi hewan
Bukan hanya bagi manusia, keberadaan Aflatoksin ini juga berbahaya bagi hewan. Keberadaan Aflatoksin ini umumnya berpengaruh pada menurunnya hasil ternak yang berupa telur, bobot tubuh hewan yang turun serta produksi susu.
Kadar Aflatoksin yang tidak berbahaya
Ketika ditemukan bahwa komoditi pertanian merupakan sasaran empuk dari kapang Aspergillus flavus untuk membentuk Aflatoksin. Maka beberapa negara segera memulai penelitian mereka untuk mencari batas kadar Aflatoksin yang dianggap tidak berbahaya ketika dikonsumsi. WHO/PAG menganjurkan bahwa level yang aman adalah 30.ppb untuk Aflatoksin Bj. FDA yang berada di Amerika Serikut, menyebutkan jika kadar Aflatoksin yang diperbolehkan pada kacang tanah adalah 15 ppb dan untuk jenis makanan lain juga makanan ternak, kadar yang diperbolehkan adalah 20 ppb. Beda di Amerika, beda lagi di Swedia, di negara ini, kadar Aflatoksin yang diperbolehkan adalah 5 ppb sedangkan pada makanan ternak kadarnya mencapai 600 ppb v B1.
Zat berbahaya lainnya
- Zat aditif pada makanan
- Bahaya zat fenilalanin
- Zat asam sitrat
- Bahaya etanol
- Bahaya kafein
- Bahaya pengawet makanan
- Bahaya merkuri
- Bahaya timbal
- Bahaya penyedap rasa makanan
- Bahaya boraks
- Bahaya formalin
- Bahaya melamin
- Bahaya asam sulfat
Untuk Indonesia, hingga saat ini masih belum ada ketetapan untuk kadar Aflatoksin pada makanan. Namun walau begitu, saat ini telah ada beberapa instansi dengan mengadakan penyuluhan pada petani tentang cara menangani hasil panen. Hal ini secara tidak langsung mampu mengurangi kontaminasi kadar Aflatoksin pada komoditi pertanian.