Bahan makanan yang setiap hari kita makan, terkadang dapat mengandung senyawa yang beracun tanpa kita sadari atau terdapat senyawa-senyawa kimia yang tak memiliki nilai nutrisi. Maka mari kita kenali senyawa-senyawa kimia dalam bahan makanan yang dapat membahayakan. Mulai dari garam anorganik sederhana sampai pada yang lebih besar dan juga kompleks. Bahaya yang dapat ditimbulkan dari makanan berbahaya ini bisa berupa keracunan makanan menahun (akut) hingga dapat merubah DNA atau genetis, yaitu mengalami mutasi DNA atau mutasi gen.
Nutrisi Dasar Bagi Tubuh
Kita mengenal berbagai kebutuhan nutrisi dasar untuk tubuh dan jika kekurangan maupun kelebihan, tentunya akan mengganggu proses fisiologis tubuh sehari-hari. Zat-zat yang menjadi unsur nutrisi adalah sebagai berikut.
| Karbohidrat | Sumber kalori utama. Selain itu juga mengandung serat yang penting perannya untuk pencernaan. Untuk fungsi fisiologis sendiri, manfaat makanan yang mengandung karbohidrat ini, penting dalam pemecahan protein tubuh yang berlebih. |
| Lemak | Mirip dengan karbohidrat dari makanan yang mengandung kalori, yakni sebagai pengahasil energi untuk melakukan akivitas. Lemak sebagian besar tersusun atas trigliserida, adalah asam-asam lemak. |
| Protein | Makanan yang mengandung protein ini, berguna sebagai bahan bakar tubuh. Juga sebagai zat pembangun dan pengatur tubuh dimana semua reaksi biologis dibantu oleh protein ini. |
| Vitamin | Berasal dari istilah amina yang sangat vital atau disebut vitamin. Sehingga vitamin merupakan molekul organik yang diperlukan tubuh untuk metabolisme dan pertumbuhan secara normal. |
| Mineral | Adalah unsur yang esensial bagi tubuh dan membantu peran enzim untuk mengendalikan komposisi cairan tubuh. Sebanyak 65 % adalah air dari bobot tubuh, dan air penting untuk proses metabolisme itu sendiri. |
| Air | Merupakan unsur yang esensial juga. Misalnya otot yang membutuhkan metabolime jaringan paling banyak mengandung air. |
Dalam bahan pangan kadang ditemukan unsur nutrisi yang tidak dibutuhkan dikenal dengan anti nutrisi. Dalam hal ini tak hanya merugikan namun juga dapat menjadi penyebab keracunan makanan.
Bahan makanan nabati atau hewani kadang dapat juga beracun, secara alamiah senyawa beracun ini dapat membuat keracunan yang akut. Pada masyarakat kita mengenal seperti diantaranya sebagai berikut :
Hidrogen sianida merupakan senyawa yang dikeluarkan oleh bahan pangan nabati. Asam tersebut keluar jika dihancurkan, dikunyah, diiris atau ketika rusak. Jika dicerna maka hidrogen sianida ini akan dapat secara cepat terserap melalui organ pencernaan dan masuk kedalam aliran darah. Dosis mematikan adalah 0,3-0,5 mg HCN per berat badan. Akan tetapi hal ini dapat diatasi dengan merebus daun singkong tersebut asalkan tidak tertutup rapat. Dengan proses pemanasan ini, maka enzim yang menyebabkan pemecahan lamarin menjadi inaktif, sehingga menyebabkan racun sianida tak jadi terbentuk. Glikosida dalam daun singkong sendiri sebenarnya bukan racun dalam hal ini banyak kontradiksi, namun yang menjadi penyebab adalah banyaknya bakteri yang ada pada saluran pencernaan bagian bawah dapat memecah glikosida tersebut menjadi asam sianida.
Kandungan alkaloid didalam kentang dapat menyebabkan keracunan makanan pada manusia. Alkaloid dapat menghambat kerja dari enzim asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi implus syaraf. Hal ini menyebabkan alkaloid dalam kentang yang beracun, bisa melampaui 10 kali kadar alkaloid dalam kentang yang tak beracun, biasanya 5 mg per 100 gram berat kentang yang segar.
Kafein termasuk kedalam alkaloid juga. Makanan dan minuman yang mengandung kafein seperti teh, kopi, cola dan berbagai minuman penyegar kemasan, dapat menstimulasi beberapa aktivitas biologi lainnya. Kandungan kafein di dalam minuman teh relatif lebih besar dibandingkan yang terdapat didalam kopi, tetapi pemakaian teh sendiri ke dalam minuman menjadi lebih lebih encer jika dibandingkan dengan kopi. Bahaya kafein dalam secangkir teh kurang lebih 30 mg sedangkan kpi 85 mg dan coca-cola sendiri 35 mg tiap botol.
Mimosin dalam lamtoro atau dikenal dengan petai cina adalah senyawa yang dicurigai sebagai penyebab rontoknya rambut yang terjadi pada hewan maupun manusia. Hipotesis terkait hal ini adalah karena mimosin berkaitan dengan retrogresso sel-sel partikel pada rambut. Mimosin memiliki sifat yang mudah larut ke dalam air. Cara untuk menurunkan mimosin dalam lamtoro adalah dengan merendam dalam air pada suhu 70 derajat C selama 24 jam atau 100 derajat selama 4 menit.
Asam ini terdapat didalam biji jengkol. Daya tahan tubuh seseorang terhadap jengkol ini berbeda-beda. Keracunan makanan karena asam jengkolat ini jarang menimbulkan kematian, jumlah asam jengkolat perbiji dapat mencapai 1-2% dari berat pada bijinya. Asam jengkolat sendiri merupakan asam yang sulit untuk larut dalam air. Selain itu asam jengkol memiliki sifat kelarutan asam basa yang sangat lama. Asam jengkolat membentuk kristal dalam air seni manusia jika pH air seni tersebut asam maka asam jengkolat akan mengkristal di dalam ginjal tubuh manusia.
Pakirizida ada terdapat dalam makanan sehat, tepatnya pada biji bengkoang. Namun bagian ini bersifat karsinogenik yang memiliki daya narkotik terhadap sistem syaraf pusat. Biji bengkoang ini sering diapakai untuk mengangkap ikan, agar tidak terjadi kekeliruan dimakan manusia adalah dengan membedakan umbiannya, biji bengkuang jarang dimakan manusia.
Saponin memiliki rasa pahit dan dapat mengeluarkan busa jika dilarutkan. Saponin sendiri dapat membuat sel darah mengalami hemolisis. Hal ini sangat beracun untuk hewan yang berdarah dingin. Sedangkan untuk yang berdarah panas maka memiliki daya toksisitas yang berbeda-beda.
Serotonin terdapat pada sejumlah buah sehat, yakni senyawa alkanoid yang meracuni dan dapat memperkecil lubang saluran pembuluh darah, yang bisa menyebabkan tekanan darah tinggi. Serotonin sendiri karsinoid pada organ jantung dan ciri keracunan makanan karena serotonin adalah sakit kepala. Serotonin banyak dijumpai pada jenis pisang di afrika, sari nanas, semangka, tomat, plum dan alpukat. Asalkan tidak terlalu banyak tidak berbahaya.
Keracunan yang disebabkan oleh mikroba sendiri, karena menyantap makanan yang mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba. Biasanya bakteri penyebabnya adalah Clostridium batulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Selain dari mikroba dapat juga disebabkan oleh kapang yang disebut mycotoxin misalnya Aspergillus flavus, Penicillum sp dan sebagainya.
Senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium batulinum adalah botulinin yang bersifat beracun. Keracunan makanan yang dihasilkan oleh Botulinin disebut Botulisme, Botulinin sendiri merupakan suatu molekul protein yang memiliki daya racun sangat kuat, 1 micro gram Botulinin sudah mampu membunuh. Ada beberapa tipe Botulinin yaitu A,B, C, D, E, F, dan G, dari semua tipe yag ada yang paling berbahaya adalah tipe A dan tipe B. Garam dengan konsentrasi pH 4,5 atau dibawah pH tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri penyebab botulinin yaitu Clostridium batulinum sehingga pertumbuhan dapat dicegah.
Senyawa beracun yang dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans berupa toksoflavin dan asam bongkrek. Cara menekan pertumbuhannya bisa dengan NaCl dalam konsentrasi 2,75-30%.
Senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus adalah enterotoksin yang berbentuk didalam makanan karena disebabkan oleh pertumbuhan bakteri. Racun ini sangat stabil dalam suhu panas yaitu enterotoksin tipe B. Sumber penularan melalui tenggorokan, hidung, kulit, nanah dan gejala yang ditimbulkan adalah kejang perut, diare, sakit kepala, mual muntah, keringat dingin yang terjadi selama satu sampai dua hari. Kemudian penderita akan sembuh, jarang terjadi kematian.
Adalah senyawa beracun yang dihasilkan oleh kapang atau jamur. Penyebabnya adalah Aspergillus flavus yang terdapat pada kacang tanah atau bungkil-bungkil kacang tanah. Batas maksimum yang diizinkan WHO adalah 30 ppb.
Keracunan makanan bisa terjadi karena residu pestisida termasuk insektisida, fungisida, dan rodentisida yang digunakan untuk mengurangi kerusakan pada komoditi pangan. Kadar toleransi sendiri diatur oleh pengawasan melalui pemerintah.
Kontaminasi merkuri dapat disebabkan oleh ikan yang mengandung merkuri. Misalnya dapat menyebabkan penyakit minamata dengan gejala terasa geli dan panas pada anggota tubuh. Kehilangan penglihatan, pendengaran, tidak stabil emosinya, koma kemudian mengalami kematian. Ambang batas yang ditoleransi adalah 0,2 mg sebagai metil merkuri.
Pencegahan keracunan makanan dapat dilakukan dengan menerapkan langkah-langkah sebagai berikut :
Jika mengalami keracunan makanan, lakukan pertolongan seperti langkah-langkah berikut ini :
Langkah penganan cara mengatasi keracunan makanan yaitu :
1. Mengontrol mual dan muntah
2. Mencegah dehidrasi
3. Kunjungi Dokter
Baiklah, demikian kita telah membahas berbagai jenis keracunan dari berbagai kemungkinan yang ada. Semoga bisa menambah kewaspadaan kita akan bahaya keracunan makanan yang setiap saat bisa terjadi.